1.1.1 葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：
1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；
2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；
3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：
--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
--品尝的生理学原理；
--品尝的过程
--品尝的组织、品尝方法；
--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
1.外观、香气、口感；
2.口感和香气的平衡；
3.葡萄酒的质量与风格。
1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；
1.人的视觉、嗅觉、味觉；
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；
3.感观分析及总体辨别的过程。
图1-1 品尝的神经生理学原理
1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)
品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析；
2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；
3.品尝方法；(见第7章)
4.品尝词汇、品尝评语。
1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)
1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；
2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；
3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程
1.1.3.1 品尝的定义
品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.
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大 脑
感 官 |
感观分析 |
总体辨别 |
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感觉(观察) 描述 (感知的特点) |
分析比较与评价 |
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眼 |
视觉 |
颜 色 |
外观质量 |
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澄清度 |
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其 它 |
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鼻(鼻腔)
口(鼻咽) |
嗅觉 |
一类香气 |
香气质量 |
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二类香气 |
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三类香气 |
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其 它 |
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口 |
味觉 |
酸 |
口感质量 |
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甜 |
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苦 |
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咸 |
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触觉 |
化学 |
涩、苛性感 |
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物理 |
稠度、流动性 |
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气泡、刺针感 |
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热感 |
温度 |
表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别)
1.1.3.2 品尝的过程：
品尝的过程包括：
1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
2.对所获得的感觉进行描述；
3.与已知的标准进行分析比较；
4.做出评价；并进行归类分级。
1.1.3.3 感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。
--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。
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